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1.配方(千克) 黑糯米100、米曲8、水适量、白砂糖10、柠檬酸3。
2.主要设备 风筛、粗碎机、搅拌机、蒸箱、曲箱、曲房、发酵缸、调配罐、硅藻土过滤机、列管式杀菌机、灌装机。
3.制作工艺要点 (1)选米 选用新鲜、无霉变的黑糯米,若能用当年的新米更好。
强调用新米,是因为黑糯米糊粉层含的脂肪较多,贮存时间长了,脂肪会变质,产生哈油味,会影响米酒风味。
(2)洗米 用清水冲去米粒表层附着的糠和尘土,洗到淋出的水清为度,同时除去细沙石等杂物。
(3)浸泡 目的是使米中的淀粉充分吸水膨胀,疏松淀粉颗粒之间连接,便于蒸煮糊化。
浸泡
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